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西湖:蔣村魚圓里有“團圓”的味道
2020-01-23 來源:杭州日報
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仲慧濃在制作蔣村魚圓


  一碗魚圓,湯清色白,魚肉純凈,口感細嫩,一口咬下去,暖心暖胃。滋味鮮美的魚圓是江南水鄉名優特產的代表之一,特別在西湖區蔣村地區,蔣村魚圓更是家喻戶曉的美味。

  “每逢過年過節,村里人一定會撈上幾尾鮮魚,做上一大鍋魚圓來慶祝祈愿,希望用吃魚圓這種方式收獲團圓、幸福?!痹谑Y村水鄉出生長大的仲慧濃,是杭幫菜烹調技藝(蔣村魚圓制作工藝)的區級傳承人。他從18歲時,就跟著蔣村深潭口的老師傅蔣蠶寶學習燒制本土菜肴,并在多年的后廚歷練下,將制作一碗地地道道的魚圓變成他匠心獨具的“拿手好戲”。

  “制作魚圓選取的魚類,一定是選用本地產的白鰱、花鰱、白條為原材料,尤其會選擇白條?!睂τ隰~圓制作的秘訣,仲慧濃有說不完的話?!鞍讞l雖然價格偏高,但是肉質光潔、魚肉細嫩,制作出來的魚圓格外鮮美,口感格外細膩,是制作魚圓的上上之選?!?/p>

  除了選材,在魚肉處理上,仲慧濃也摸索出自己的獨到技巧?!肮昔~肉是成功制作出細嫩魚圓的關鍵步驟,刮魚肉時,釘住魚尾,將魚固定在砧板或木板上,用刀刮取,將魚肉條處理成魚肉末?!敝倩蹪庹f,“刀子一定要盡量向內傾斜,靈活利用手腕的力量,由魚尾向魚肚刮,逆著魚肉生長的紋路,這樣刮出來的魚肉更加細嫩?!惫馐沁@樣還不夠,細心的仲慧濃還會在第一遍刮完魚肉后,在砧板上覆一層新的保鮮膜,用刀將刮好的魚肉再細細剔一遍魚骨。

  從1992年就開始學習廚藝的仲慧濃,對蔣村魚圓的制作早已無比熟悉,對他來說,雖然是一碗簡簡單單、湯清色白的民俗美食,在一顆不到手掌大小的魚圓中,卻藏著極為講究的制作手法?!霸谌諒鸵蝗盏摹璧杜P’中,我進一步精進了制作魚圓的手藝?!敝倩蹪饨榻B。

  蔣村魚圓的制作,離不開蔣村地區優良的水土環境。自古以來,蔣村河網密布,魚塘眾多,潔凈的水質和優質的水草使得蔣村的魚塘盛產白鰱、白條等魚類,勤懇淳樸的蔣村居民就地取材,燒制了多種以魚為原材料的菜品,并逐漸演變成江南有名的地方特色菜。

  如今,蔣村魚圓從蔣村流傳推廣至周邊街鎮,與水鄉生活交融在一起,構成了一種別具特色的漁鄉美食文化。(本站編輯 賈曉蕓摘編)

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